LIBUM di Roma antica? Ma è la crescia di Pasqua, o pizza lievitata al formaggio.

La conoscete la storia gustosissima del “panettone salato al formaggio"? No? Eppure, non è una stranezza moderna, magari della solita cuoca dilettante su un blog; ma è molto, molto più antica, nobile e saporita del dolcissimo, stucchevole, sopravvalutato panettone "milanese". 
      Non si era detto che dobbiamo riscoprire le nostre gloriose origini antropologiche e culturali? E in Italia, oltre alla lingua e all’arte, le tradizioni più antiche e vere parlano di cibo. E sono pagane, ovviamente, non cristiane. La Chiesa, anzi, ebbe la furbizia (secondo altri vi fu costretta) di utilizzare per le proprie nuove festività i riti e le abitudini che il popolo già seguiva in età pagana: dalla lingua latina alle feste della Luce e ai Saturnali (Natale-Epifania-Carnevale), dalle grandi basiliche (colonne, templi e basiliche romane) al cibo, appunto. Tra i tanti aspetti della nostra ignoranza di moderni, c’è, appunto, quella delle nostre Tradizioni antropologiche alimentari più remote.
      È il caso del bimillenario libum etrusco-romano. Che è un’eccezione: quasi tutte le pietanze oggi definite “tradizionali”, con tanto di ricetta codificata, risalgono al Novecento (p.es. il panettone “milanese”, la pizza “napoletana”, gli spaghetti “romani” alla carbonara o all’amatriciana, i pizzoccheri “valtellinesi” ecc.) o alla fine dell’Ottocento, come tutte le ricette derivate dall’Artusi. Perciò si fanno salti di gioia quando si scopre la sopravvivenza d’una pietanza di almeno 2500 anni fa, trascinatasi fino ad oggi quasi uguale concettualmente. Con una eccezione di forma, però: gli Antichi non avevano il nostro lievito concentrato, e perciò i loro "pani cresciuti" erano più bassi, come possiamo constatare noi stessi usando il lievito naturale a pasta acida, che si rinnova e tramanda nel tempo, detto perciò "pasta madre". Ma spesso gli Antichi aggiungevano all'impasto ricotta o formaggio non solo per alleggerire l'impasto, ma anche per favorirne la fermentazione.
      Il libum era un caratteristico “pane condito” rituale e festivo. Piccolo e basso, lo si capisce dalla ricetta antica e dalle pitture e sculture dei pani dell'epoca: nessuno era "alto". Lo si offriva agli Dei per ingraziarseli, ma poi naturalmente andava al sacerdote, proprio come oggi. In pratica erano costretti a papparselo i poveri domestici dei sacerdoti, i quali continuavano a ingrassare, a ingrassare; tanto che una volta addirittura scioperarono per protesta. Se lo donavano tra loro anche gli sposi: e una volta che per distrazione mettevi il libum sul piatto della sposa, o viceversa, era finita. Peggio dell’anello di oggi: eri incastrato!
      La ricetta, stringata e severa, com’era dell’uomo, ce la dà addirittura il grande Marco Porzio Catone, strana figura di politico dalle forti idee, magistrato pubblico integerrimo, intellettuale versatile e agricoltore efficiente che non disdegnava di sporcarsi le mani di terra o di stabbio, detto il Censore per le motivate critiche che rivolgeva a tutto e a tutti (e a differenza di quanto accade oggi i critici allora erano molto temuti e ascoltati). Arrivò al punto di lasciare ai posteri perfino la ricetta d’un finto vinello di mistura di sua invenzione per i servitori e braccianti (mosto, aceto, tanta acqua ecc.) che doveva sostituire il vino, vietato non solo ai minori di 30 o 35 anni e a tutte le donne, ma anche ai servitori. A riprova del mio detto che solo i Grandi Uomini sanno occuparsi, e bene, delle tante Piccole Cose; mentre chi si occupa solo di asserite, da lui, poche Grandi Cose, è quasi sempre un mediocre.
      Di libum scrive Catone, in stile tacitiano, cioè usando pochissime parole, come un appunto per il suo fattore, nel suo De Agri Cultura. Ecco il testo originale latino:

«Libum hoc modo facito.
Casei P. II bene disterat in mortario. Ubi bene distriverit, farinae siligineae libram aut, si voles tenerius esse, selibram similaginis eodem indito permiscetoque cum caseo bene. Ovum unum addito et una permisceto bene. Inde panem facito, folia subdito, in foco caldo sub testu coquito leniter». 
(Cato, De Agri Cultura, LXXV).

Che, tradotto in italiano, dice: «Il libum, preparatelo così: Pestare bene in un mortaio due libbre di formaggio. Quando lo avrete sminuzzato bene, impastare bene col formaggio una libbra di farina di frumento o, se lo volete più leggero, mezza libbra. Aggiungere un uovo e di nuovo impastare tutto attentamente. Quindi dare forma di pane, porre su un letto di foglie [di alloro] e far cuocere lentamente in un testo [vaso di terracotta] caldo».
      Quindi, in pratica, portata in una cucina di oggi la ricetta catoniana sarebbe::

Farina (all’epoca, integrale) di grano tenero: 327 g
Formaggio pecorino poco stagionato o analogo molto saporito: 655 g
Uovo: 1
Acqua, quanto basta
Foglie di alloro

      Ma per chi ha un minimo di conoscenza di gastronomia e tradizioni popolari, questa è la famosa “pizza di Pasqua” cresciuta, una sorta di panettone salato al formaggio che dopo millenni è ancora diffusissima in occasione della Pasqua in Umbria e Marche, e un po' meno nel Viterbese e a Roma. Oggi a Viterbo e in altre province d’Italia, è diffusa anche un’altra versione del libum, che pure i Romani avevano, quella dolce, impiegando cioè al posto del tanto formaggio il miele, purtroppo oggi sostituito dallo zucchero. Anche questa, salata o dolce che sia, è una pizza “cresciuta”, cioè molto lievitata (per distinguerla dalla pizza bassa a focaccia), più o meno come il panettone di Milano delle origini, in stile Le Tre Marie, ma se è dolce deve essere senza uvetta e canditi, e rigorosamente con ottimo olio di oliva extravergine, E' la classica “pizza di Pasqua” ormai venduta anche nei supermercati, ovviamente in versione blanda e insipida.
      Conviene senza dubbio prepararlo in casa, più saporito, con ingredienti genuini e senza conservanti, questo antichissimo libum etrusco-romano o pizza di Pasqua o crescia che dir si voglia. Usiamo un po' meno formaggio della ricetta di Catone (che vorrebbe 2 parti di formaggio per 1 di farina), per non rischiare di farla assomigliare a uno sformato; ma un po' più di quello che si usa oggi. Scegliamo la formula di "metà e metà", cioè tanto formaggio quanta farina (nella ricetta ricostruita qui sotto 500 g di farina e 500 g di formaggi in totale). 
      Ecco come può presentarsi dignitosamente, senza tradire la Tradizione né il grande Catone, il libum salato delle feste oggi, praticamente immodificato dopo 2500 anni. L'acqua può essere sostituita dal latte. Le uova sono a piacere. La cultura contadina ha ecceduto ultimamente nel numero di uova: sembrava quasi che le massaie di paese volessero sbalordire le vicine. La mia nonna di Graffignano si vantava di fare pizze di Pasqua con 20 uova e più, però erano monumentali. Noi invece non esageriamo: le troppe uova appesantiscono l'impasto e gli cambiano sapore. Manteniamoci parchi come gli Antichi: 1 o 2 uova come voleva Catone. 

Pizza di Pasqua al formaggio o crescia

500 g di farina di grano tenero integrale 
150 g di pecorino stagionato grattugiato
150 g di parmigiano o grana grattugiato
200 g di formaggio non stagionato a pezzetti
1 bicchiere di latte o acqua tiepida
2 uova
1 bicchiere di olio di oliva (facoltativo)
pepe macinato al momento (abbondante: indispensabile anche per l'aroma)
20 g di lievito fresco naturale (di birra)

sale: non ci va se i formaggi usati sono molto salati.

      E se c’è la cuoca bravissima fissata col lievito a pasta acida o lievito madre, meglio ancora: ne guadagna il gusto. Ma non deve essere alle prime armi, perché mal impiegato (ha bisogno di diversi "rinfreschi" del lievito e diverse "lievitazioni", cioè brevissimi reimpasti, il che vuole molto più tempo) il lievito a pasta acida lievita poco e con buchi piccolissimi. Intendiamoci, niente di grave; anzi "filologicamente" sarebbe più corretto: una copia più realistica del libum degli Antichi, che non avevano il nostro potente lievito di birra, che un lievito naturalissimo, sì, ma concentrato, grazie all'allevamento di colonie di Saccharomyces. Soltanto, sappiate che nelle aspettative di familiari e amici ormai la pizza di Pasqua deve sembrare un panettone di Milano, siete avvertiti. E non è solo una questione di alveoli di aria. Come per il pane, una pizza cresciuta poco lievitata e ammassata cuoce male, può essere indigesta e può avere perfino un cattivo sapore
      Chi volesse realizzare questa ricetta semplice – ma non facilissima: ha troppe variabili che possono andare storte, perciò è adatta a una persona di buona esperienza in pane o pizze lievitate o almeno grande intuito in cose di forno – lo faccia almeno con intelligenza storica, per imparare quali erano i sapori genuini dell’Antichità: usi buona farina biologica totalmente integrale (p.es. Alce Nero o simili, nelle botteghe del naturale: 1 kg a 2,20 euro circa). L’olio, con tanto formaggio, potrebbe non servire: Il sale va dato giusto, tanto più se fate prevalere i formaggi dolci, erroneamente. Qui bisogna usare formaggi pecorini ben saporiti, o almeno di mucca molto saporiti. Catone poi parlava di formaggio fresco sbriciolato (e a Roma antica si usava anche la ricotta fresca impastata con la farina), mentre nella ricetta di oggi si impiega il più pratico formaggio stagionato grattugiato, che è già salato per conto suo. Buona l'idea, che ignoravo, di aggiungere formaggio semi-stagionato a cubetti direttamente nell'impasto già lievitato prima di infornare: questo è un ulteriore collegamento diretto al "formaggio sbriciolato" grossolanamente di Catone.
         L’impasto potrà essere più o meno morbido. Sciogliere il lievito in latte o acqua tiepida (30°: attenzione, a 45° il lievito comincia a morire) lasciandolo da parte. Impastare nel frattempo uova, olio, farina, i formaggi grattugiati, sale e pepe. Aggiungere, poi, anche il latte con il lievito ben sciolto e che comincia a fare le bollicine. Impastare bene, poi aggiungere i pezzetti di pecorino o altro formaggio semi-stagionato. Versare tutto l'impasto in stampi da panettone o in pentole di acciaio oleate e infarinate all'interno. Esistono anche speciali stampi semi-conici tipici delle pizze di Pasqua. Anticamente si usavano vasi o pentole di coccio: sarebbe l'ideale. Lasciar lievitare in ambiente ben tiepido (se non si ha di meglio, lasciare nel forno spento ma con la luce interna accesa) per almeno due ore coprendo a seconda degli stampi con un coperchio di coccio o un panno. Si cuoce in forno a 200° fino a che la pizza sarà ben dorata o bruna. La durata dipende anche dal recipiente usato e dal tipo di forno: in caso d'incertezza aiutatevi con un lungo stecchino.  Una volta spento il forno, non si sforna all'improvviso come per il pane: lasciar raffreddare a poco a poco nel forno spento con lo sportello aperto.
      Buon impasto e buona infornata. In quanto a me, mi guardo bene dal mettere in pratica questa stupenda e saporitissima pizza salata al formaggio: sarei portato per golosità a mangiarmela tutta e addio dieta!

AGGIORNATO IL 12 DICEMBRE 2021